年年有餘 ─ 隔夜菜這樣吃更安心
營養科 王佩琪營養師
歲末年初，又到了團圓迎接農曆新年的好日子，豐盛的圍爐年夜菜自然不可少，但現在很多都是小家庭，酒足飯飽後的「年年有餘」，往往就成了「隔夜菜」危機，年節期間食物存放、再次烹煮，有幾件您一定要知道的事！
▎隔夜菜可不可以吃？
相信很多人看過「隔夜菜致癌」的文章，事實上文中的致癌物質「亞硝胺」，是從硝酸鹽經由細菌作用轉化成亞硝酸鹽，再遇到二級胺結合才會形成，過程複雜；而蔬菜的硝酸鹽可透過清洗、熱水汆燙時就能去除掉大半，針對亞硝酸鹽，蔬果中的抗氧化物質也有清除的作用。而二級胺通常存在於不新鮮的肉品，因此只要做好食物保存，大家不必過度擔心！
▎冰箱內熟食在上，生食在下
充分煮過的食材一定比未烹調的食材來的安全，為了避免被生食汙染，考量到冷空氣下沉，因此保存上熟食放冰箱上層、生食放下層是比較安全的做法。
▎冰箱七分滿，食物保鮮好
當冰箱裝得太滿，除了造成冷氣循環不良、耗電外，食物降溫的速度慢，更容易造成食物腐敗，建議最多裝到七分滿就好！
▎熱食可直接放冰箱嗎？
答案是可以！很多人會問，這樣冰箱不會故障嗎？實際上，是否容易故障取決於冰箱種類及功率，如果有疑慮，也可先放室溫降溫，溫度降到60℃左右就放冰箱保存。一旦溫度低於60℃，室溫下細菌就會快速大量滋生！也請記得放在室溫不可超過2小時，天氣熱時則不超過1小時。
▎食物放冰箱＝不會壞？
冰箱的低溫狀態只能「抑菌」、不能「殺菌」，保存時間太久食物還是會腐壞，也容易汙染冰箱內其他食材。尤其適逢年節市場又休市，年前容易大量採買食材囤放，定時清理冰箱才能保持食品安全，千萬不要囤積太多，到了元宵節還在吃過年期間的年菜喔！
▎可反覆退冰加熱嗎？
最後大家要記得，食物不要反覆冰存又退冰加熱，會更容易變質。復熱以一次為限，加熱時，食物中心的溫度一定要超過70℃以上才安全，不能有熱就好！
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